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林楚麒用幸福的崇明鸭蛋,腌制出传承的味道-今天的上海

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晨起,剥一只流油的咸鸭蛋,就一碗热腾腾的泡饭,兹溜几口下肚,心满意足。年近70岁的崇明阿婆陈怡回忆起她年轻的时候,说这便能算得上是一顿称心的早饭了。

端午要吃咸鸭蛋,
很多人都记得。
而在过去,
清明过后的这段时间,
江南一带已经开始自家腌制咸鸭蛋了。

地道的崇明人陈阿婆,
退休后来到上海和儿孙同住。
为了让家人吃到传统的咸鸭蛋,
陈阿婆以父辈传下来的腌蛋法子,
让传统习俗重新鲜活了起来。
端午吃的哪“五黄”?

陈阿婆说,端午吃“五黄”是江浙一带的民间传统食俗。“五黄”指的是黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒,可以驱散邪气,强身健体。
清明过后,镇里的每家每户基本都要开始腌蛋了。她和妹妹二人也会抓紧去镇上买回许多生鸭蛋,以父辈传下来的方式自己腌。这些咸鸭蛋差不多到端午就可以拿出来吃了。
记忆中的自家咸鸭蛋
陈阿婆回忆起家里面曾经还有一个专门用来腌咸鸭蛋的老坛子,每到端午,她都会特别期待地从老坛子中小心翼翼捧出腌制了四十多天的咸鸭蛋,等待煮熟冷却后,剥掉外壳,用筷子戳下去瞬间溢出期待中的金色油汁。
腌咸鸭蛋的传统年复一年,见证着习俗的传承和岁月的变迁。如今几十年过去,陈阿婆从崇明的镇上搬来上海市区住,享起了儿孙福。

现在生活条件好了,但许多像陈阿婆这样生活在大城市里的老一辈人,却更加怀念过去的生活。曾经物质贫乏时期兴盛起的节日传统习俗,现在已变得越来越淡。陈阿婆希望到了自己的孙子这一代,还能从传统习俗中找到一份平淡而朴实的乐趣,把传统延续下去。
选蛋有讲究
即便是在那个物质相对匮乏的年代,老一辈传递下来的腌蛋习俗中也透露着对选材的严谨和考究。“一定要选散养鸭下的蛋,蛋黄的品质对于咸鸭蛋很重要。”陈阿婆在着手腌蛋前,对于原材料有着自己的标准。
今年清明过后,陈阿婆便张罗着让儿媳帮她准备好腌蛋要用的东西。为了帮婆婆找到合适的散养鸭生的蛋,儿媳访遍上海周边的农户,最终找到了我们,看到稻田鸭的生长环境,便决定用我们的蛋,让婆婆试一试。此外,还替婆婆准备了包括一个大玻璃坛子、白酒、熟芝麻和八角茴香、桂皮等配料。

陈阿婆尝过儿媳带回去的来自崇明有机农场的鸭蛋后,决定就用这些蛋,趁着清明刚过,再回温一番传统习俗。
老一辈人自有她们对节气变换规律的经验智慧。民谚相传:清明螺,肥如鹅。经过一整个冬季的休养生息,螺蛳为繁殖后代到处觅食,鸭子吃了这时期的肥美螺蛳,产的蛋最饱满,营养也最好。并且,清明时腌制咸鸭蛋,基本上到了端午前后就能吃到。因此,清明后腌鸭蛋是最合适的时间。
阿婆亲授传统崇明腌蛋法

着手腌制前,需要去除蛋壳表面的泥土和污物。阿婆盛了一盆清水,耐心地用钢丝球把旭耕生鸭蛋一个一个搓洗干净。

洗干净后的鸭蛋要把表面完全擦干,放在阳光下晾晒片刻。

根据陈阿婆的经验,鸭蛋腌制得入不入味,配料很关键。第一步要做的是调制盐水。盐和水的比例大约是1:5,以鸭蛋在盐水里可以迅速浮到水面为准。盐需要选用腌制盐,在水中倒入盐后,不断搅拌。

随后在盐水中加入八角茴香、桂皮、花椒等香料。

再洒入一小把熟芝麻用于提味。

倒入约100毫升度数较高的白酒用来去除腥味。

陈阿婆的儿媳帮着在鸭蛋壳上逐个标注了腌制的日期,以便于妥善掌握分批腌制的蛋,大约什么时候可以食用。

标注好的蛋,就可以轻轻放入盐水中了。等到鸭蛋全部放入盐水中后,上面最好压上一个适度的重物,将浮在盐水上的鸭蛋压进水里,防止腌制不到位而影响了口感。
接下去要做的,就是把腌坛静置在一处,等上四十多天,也就是差不多端午前后,就能够取出咸鸭蛋品尝了。陈阿婆建议腌坛平时也可以偶尔开盖放在阳光底下晒晒,这样有助于鸭蛋出油,但切记期间不可以搅动。

差不多用了半天时间,陈阿婆在和儿媳互相配合下,终于腌制好了满满一坛鸭蛋。重温了年轻时常和家人一起完成的传统习俗,她露出了心满意足的笑容。陈阿婆对现在的年轻人不再像过去那样重视传统习俗也表示出了理解,当生活条件变好,想吃什么轻易就能买到后,很多人都不愿意花时间和精力再动手去亲力亲为。

也正因为如此,阿婆想要再亲自腌一回鸭蛋,在儿媳的陪伴下,把这份传统文化所带来的仪式感继续传递下去。
腌出成功且好吃的咸鸭蛋,
配料和经验都很重要,
更关键的一点是,
要选好鸭蛋。


当生活被便利和快节奏包围,
许多传统习俗难免遭到遗忘。
而生活需要一些仪式感,
腌咸鸭蛋这个传统习俗,
不仅仅是端午文化的一种承载,
它更是传承了老一辈的经验和智慧。
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本文来源:林楚麒

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